Zutaten für 2-3 Personen:

  • 2 kleine oder 1 grosse Aubergine
  • 3 Karotten
  • 1 Paprika
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 TL Kokosöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • Cayennepfeffer, Himalaya-Salz
  • Optional: Brauner Reis, Hirse oder Quinoa

 

Und so einfach geht’s:

  1. Wasche die Auberginen. Halbiere sie. Und höhle sie mit einem kleinen Löffel in der Mitte aus. Lass das Fruchtfleisch rund einen halben Zentimeter bis zum Rand stehen. Und beträufel die Auberginenhälften mit etwas Zitronensaft.
  2. Schneide das Fruchtfleisch, dass du ausgehöhlt hast in kleine Würfel.
  3. Wasche das Gemüse. Schneide die Tomaten in kleine Würfel. Und die Paprika und Karotten in Sticks oder ebenfalls kleine Würfel.
  4. Schneide den Knoblauch und die Zwiebeln in kleine Würfel. Erhitze sie mit dem Kokosöl in einem gossen Topf. Und dünste sie für 2 Minuten an.
  5. Jetzt gib Paprika und Karotten dazu. Lass alles 3 weitere Minuten andünsten.
  6. Und gib dann die Auberginenwürfel und Tomaten dazu. Gut durchmischen. Und dann die Auberginenschiffchen mit dem Gemüsemix befüllen.
  7. Dann bei 150° für ca. 30 Minuten in den Ofen.
  8. Vor dem Essen mit frischen Kräutern wie Petersilie bestreuen.
  9. Wenn du magst: Mach dir braunen Reis, Hirse oder Quinoa dazu.

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